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龙岗烧鸡

来源:本报讯 发布时间:2019-07-31

□陈玉岭
  位于永城市西南30公里处的龙岗镇,以一道著名的传统风味烧鸡,而在永城、亳州、商丘、砀山、淮北、萧县等地久负盛名。作为本地区的一种标识性食品,应该有它浓墨重彩的一笔。
  据当地百姓讲,龙岗烧鸡至少已有一百多年的历史。还是在清末时期,当地驻军的一位军中厨师,将制作烧鸡的技艺传授给了龙岗栾家。因时局兵荒马乱,栾家怕此手艺失传,就把此项技术又传给了徐自立。出于同样的原因,徐自立后来招收了蒋姓和菅姓两位忠厚的徒弟,手艺学成后,他让蒋、菅师兄弟自立门户,以此养家糊口。从那以后,龙岗烧鸡便有了栾、蒋、菅三家,各具特色,各成一支,沿袭至今。这也是龙岗这棵传统历史之树,开枝散叶,结出的美食文化之果。至今龙岗民间仍流传着这样一段谚语:“蒋家烧鸡栾家的汤,菅家烧鸡骨里香。”便是其真实的写照。
  在沿袭传统制作模式的过程中,虽然三家各自不断地进行了探索,但就创新发展和销售规模上,蒋家独占鳌头。蒋家第四代传人蒋永慧,不仅得到了其父蒋传富的真传,而且富有创新精神。他告诉笔者,龙岗烧鸡好吃,做工却极其复杂,制作过程中的四道工序,每道都不能有半点马虎。
  一是选料。一定要选本地的家鸡,鸡龄在一岁半左右的健康鸡。如今家鸡少了,供不应求,在反复实践的基础上,为保证质量,他们选用了500天以上的部分老蛋鸡取代。这样的鸡做出来,肉质筋道,不腻。
  二是盘形。就是将活鸡宰杀、开肚、洗净、晾干后进行定形。可不要小看了这个步骤,烧鸡极其讲究“色、香、味、形”。口感再好,形象不佳,也等于次品。盘形前的鸡胚子,就像待嫁的新娘子,需要“巧妇”梳理打扮后进行定形。
  三是上色。任何美食,色是第一位的。上色的过程看似只是过油,极其简单,其实这里需要的是内功。油要用-优质的植物油,决不能用动物油。过油时特别重要的是火候,油太凉不行,炸不到成色;油太热也不行,容易将鸡炸老。在上色的过程中,要不停地用笊篱翻,使之受热均匀。这样炸过的鸡金灿灿、黄澄澄、红殷殷,看一眼就能吊起人的胃口。
  四是卤制。上好色的鸡胚子在锅中码好,加入“百年老汤”,然后放入二十几味中草药和香料,大火炖约两个小时后,再转文火炖四个小时即成。特别值得一提的是,蒋家烧鸡在卤制的过程中,要放上些许冰糖,这也是蒋家烧鸡特别的地方,因为绝大多数的中草药和香料都有点苦涩味,放上冰糖,不仅可以去此味,而且会留下馨香。
  这样制作出来的蒋家烧鸡,其特点是色泽鲜亮,形态优美,醇和筋道,脱骨鲜嫩,满口留香,回味绵长。2017年,省内一位著名作家来永城讲课,品尝了蒋家烧鸡后赞不绝口,当场赋诗:“蒋家烧鸡骨里香,玉盘盛来琥珀光。访友投亲相馈赠,引得诸君斗酒浆。”
  蒋永慧在市场营销方面,也是占尽了先机。多年前,他就成功地让蒋家烧鸡占据了永城市场。在永城市府后街民政局大门东侧、光明路西侧路南、演集镇政府门口以及芒山镇设立了制作销售点,形成了一定的规模经营,目前每年销售数万只。为了解决烧鸡的保鲜问题,他克服种种苦难,筹措资金购置了真空包装机和杀菌锅,解决了远途运送问题。目前蒋家烧鸡已销往郑州、北京、南京、西安、广东、新疆、东北等地,成为永城一张光灿灿的名片。
  蒋永慧的高明同时来自于他的聪明,为了稳妥起见,他采取两条腿走路的方针,一方面让父亲在家守着“百年老字号”,做传统蒋家烧鸡。他家的那块百年老字号匾额,是2018年4月由河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会和河南省民间文艺家协会为其颁发的,“河南老字号,商丘市永城蒋记”字样记载着蒋家百年来的荣耀,他们倍感珍惜。另一方面,蒋永慧在进行试验。他认为任何东西都不是一成不变的,时代变了,食材也变了,传统要发扬光大,更要与时俱进。因对龙岗烧鸡的传承发展作出了突出贡献,2016年4月蒋永慧被永城市非物质文化遗产保护中心授予“龙岗烧鸡制作技艺代表性传承人”称号。他说,食品的“食”字,“人”下面是个良心的“良”,这就告诫做食品者要有良心,不能做坑蒙拐骗之事。他拍着胸脯跟笔者坦言:“蒋家烧鸡绝不用任何鸡精、味精等调味品,一律纯天然。传承人,既要有责任感、使命感,更要有良心担当。”诚哉斯言。
  但愿龙岗烧鸡地久天长。

责任编辑:jryccm

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